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Cristina Ortolani studio - Biscotti don Bilancioni

I biscotti alle mandorle di don Guglielmo Bilancioni

Una ricetta ottocentesca dalla raccolta di don Guglielmo Bilancioni, segretario del vescovo di Pesaro Clemente Fares

Nelle mie peregrinazioni per archivi sin da tempi non sospetti, prima dell’inizio della parabola delle food blogger (sono grande abbastanza da ricordare il primo sito di Giallo Zafferano) ho fotografato-fotocopiato-trascritto ogni documento a tema cibo che mi capitasse a tiro. Così possiedo una discreta raccolta di ricette otto-novecentesche, con qualche salto all’indietro, tipo le olive del 1584, che ho deciso di radunare anche qui sul blog. Molte sono inedite, di quelle pubblicate indico di volta in volta il contesto originario.
Un’avvertenza: riporto le ricette così come le ho trovate, con interventi minimi solo per chiarire passaggi incomprensibili o unità di misura desuete, quindi può darsi che richiedano un po’ di attenzione per essere replicate. Del resto, la cucina è affare di alchimia e di ricette facili-sane-veloci è pieno il web. O no? 😉

Ecco le Fettine eccellenti dalla raccolta di don Guglielmo Bilancioni, segretario del vescovo di Pesaro Clemente Fares. La raccolta è conservata presso l’Archivio storico diocesano di Pesaro ed è del 1877; chi fosse D.S. Alberti non ho ancora avuto tempo di scoprirlo ma non demordo.
La ricetta è stata pubblicata anche su “Promemoria” numero 4.

Spoiler: come vedi nella foto le Fettine eccellenti assomigliano molto ai cantuccini.

"Fettine eccellenti che per la prima volta ho mangiato da D. S. Alberti"

Ingredienti

Farina, libbre 2 (1 libbra = ca. 340 gr)
Uova, n° 5
Zucchero, libbra 1
Amandorle, libbre 0,5
Anici, soldi 2 (non so quanti anici, semi di anice, uscissero nel 1877 con due soldi – ricordo solo il topolino di Branduardi – ma a occhio starei sui 2-3 cucchiaini)
Limone (la buccia grattugiata)
Carbonato d’amoniaca, soldi 2 (una bustina di ammoniaca, 20 gr, è sufficiente per 1 kg di farina; seguendo le raccomandazioni di don. Bilancioni – vedi sotto – io ho usato ¾ di bustina per poco più di 700 gr. di farina)

Metodo per farle: si prendono gli ingredienti qui sopra descritti, cioè farina, zucchero, amandorle (peste oppure tagliate come più piace), gli anici, il limone (gratato per odore) ed il Carbonato d’Amoniaca, e questo è necessario sia pestato ben bene fino, e si mescola ben bene il tutto, poi si rompono le uova e si forma il pastone.
Fatto il pastone lo si divide (per due o per tre a seconda della quantità fatta) e si formano dei rugoli che si schiacciano un poco e si pongono sopra quei cabbarè che adoperano i Caffettieri per cuocere le paste ungendo però con oglio prima bene il fondo e tosto si manda al forno.
Appena sarà cotto, così caldo bisogna fare le fette, poiché se si raffredda va troppo in moliche, e questa operazione bisogna farla al forno per dare alle fette dove sono tagliate un piccolo calore rimettendole per altri pochi minuti entro il forno.

Nota: il carbonato d’Amoniaca è quello che ci fa fare una bellissima cresciuta quindi invece di metterne due soldi soltanto se ne potrà aggiungere una piccola cosa di più cioè un due soldi e mezzo scarsi come delle uova se ne può mettere anche sei aggiungendo piccola cosa di farina.

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