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Pasticceria Serafino - Pesaro

L’estate in un granello di zucchero. I bomboloni di Serafino

Un cristallo di zucchero come madeleine: seguendo un ricordo d’infanzia ho incontrato Serafino Serafini, pasticciere a Pesaro dal 1956

Questo articolo fa parte del Dircefoglio n. 4, uscito nell’estate del 2017. Siccome però non tutti i lettori di questo blog seguono laDirce ho pensato di riproporlo anche qui, soprattutto perché – inutile barare – sono un’inguaribile golosa e quella parata di giallo-crema mi mette allegria ogni volta che la vedo. Buona lettura, alla faccia della “prova costume” 😉

Pesaro, maggio 2017. Nella mia memoria il senso della sabbia tra le dita dei piedi – libertà, fine della scuola, è tornata l’estate – ha lo stesso scricchiolio dei cristalli di zucchero intorno ai bomboloni, e il sapore giallo della crema pasticciera che li farcisce (i bomboloni, non i cristalli).
Aaalla crema i bomboloniiiiiiii – aaal pomodoro la pizzaaaaaaaa: qualcuno ha creato un gruppo su Facebook in onore del richiamo dei venditori ambulanti che percorrevano la spiaggia con il banchetto bianco a tracolla. I bomboloni che colorano la mia infanzia, però, abitano al Porto, non al mare. Precisamente in via Antonio Cecchi, dove dal 1956 la Pasticceria Serafino sforna dolci e salati che, non è un’iperbole, hanno segnato il gusto di un’epoca.

Pasticceria Serafino - Pesaro

Serafino Serafini

Come tanti della sua generazione Serafino Serafini, classe 1931, è uomo di poche parole. È la seconda volta che mi capita di parlare di me così a lungo, si sorprende al termine della nostra conversazione. E per me è la prima intervista, su circa un migliaio in quasi vent’anni, nel retro di una pasticceria: gliel’ho detto, a Serafino, che ammettendomi eccezionalmente nel suo laboratorio mi ha fatto davvero un gran regalo. Molto ha contato, credo, la mediazione ideale di mio nonno Sergio Corsini, che di Serafino fu fornitore di uova e soprattutto amico. (Prima o poi dovrò scrivere qualcosa sullo zabaione fatto con le uova del nonno).
Non vedevo l’ora di conoscerti. Eh? Sì, Sergio mi parlava sempre di te. Così mi accoglie Giorgio, il figlio maggiore di Serafino. Flash. Gulp. Un lampo e sono nella polleria dei nonni, a cinquanta metri da qui; nell’aria annuso il profumo della merenda mattutina di molti anni fa. Guarda cos’ho trovato, c’è la firma di tuo nonno. Due fatture per “uova in cartoni” datate 1980: il periodo nel quale Serafino, anche per offrire ai figli un lavoro meno faticoso, intraprese la breve avventura di un laboratorio di pasticceria semi-industriale. (Contro tutte le regole il racconto parte dalla metà della storia, ma ho deciso che questo pezzo avrà l’andamento dei ricordi, che fanno un po’ come vogliono e si presentano in ordine sparso). I clienti, anche importanti, non mancavano… Ma mio padre capì presto che la sua vita era qui, aveva nostalgia della pasticceria e dopo pochi anni tornò al suo primo lavoro.

La nostalgia: come avrebbe potuto essere altrimenti per uno che giusto settant’anni fa (1947) entrava, appena sedicenne ma già in possesso di una certa esperienza al Bar-Pasticceria Gino di via Branca, il più rinomato della città, dove Gino Filippetti meravigliava i suoi concittadini con le creazioni apprese a Roma, al Caffè Rosati. Ho cominciato a undici anni, presso un pasticciere che riforniva il circolo degli ufficiali inglesi. Gli unici che potevano disporre, in tempo di guerra, di zucchero, uova, farina. Eccolo, Serafino, nel suo regno di impastatrici, fruste e sac à poche, un reame lindo e ordinato nel quale i ferri del mestiere stanno sull’attenti, pronti a scattare agli ordini del maestro. Da Gino sono rimasto dieci anni. Mi alzavo tutte le mattine alle tre e da San Pietro (oggi Villa Fastiggi, frazione di Pesaro a circa 6 km dal centro storico) venivo giù a piediSi lavorava 16-18 ore al giorno, non c’erano ferie né feste. Tornavo alle tre del pomeriggio, mangiavo, riposavo un paio d’ore e via, di nuovo al lavoro dalle 18 alle 22. Certe paste facevamo… un sogno.

Pasticceria Serafino - Pesaro

25 aprile 1956, Serafino, Silvana e Leopoldina

Il 25 aprile 1956 Serafino inaugura il suo primo negozio, di fronte all’attuale. L’unica foto a documento di quegli anni lo ritrae con la sorella Leopoldina, intenta a servire il gelato a una bimba con le trecce infiocchettate; immagini più recenti mostrano, superstite dell’arredo originale, un tavolino rotondo di formica verde. Nel 1962 i proprietari del negozio ci informarono che la casa dove ci trovavamo sarebbe stata demolita per costruire un palazzo. Sono gli anni del boom, con l’Italia Pesaro muta rapidamente fisionomia: proprio di fronte alle casette a schiera da abbattere c’è il capanno di un anziano marmista e anche al suo posto sorgerà una costruzione più moderna, nella quale dal 1963 troverà casa la nuova pasticceria.

Pasticceria Serafino - Pesaro

Parche e sobrie le parole di Serafino, ma dopo più di settant’anni trascorsi a impastare, cuocere, decorare il brillio degli occhi chiari dice di una passione inesausta per il proprio lavoro. Una passione infinita, si lascia sfuggire. Il nostro mestiere non è mai uguale, i dolci hanno lo stesso nome ma il sapore cambia a seconda di chi li prepara. “Un pasto è l’anima del cuoco fatta cibo”, come scriveva Rubem A. Alves e come ormai sanno i nostri lettori più affezionati. Vedi questo? È il quaderno delle ricette. Le ha trascritte con la sua grafia precisa Silvana Cesaroniche Serafino ha sposato nel 1960, l’altra metà della ditta “Serafini & Cesaroni”, tuttora impegnata nella gestione del bar. Ma ci capisco solo io, perché anche se scrivi tutti gli ingredienti e rifai il procedimento i dolci non verranno mai uguali. L’esperienza, l’occhio, la mano: questo conta più di tutto. Dovreste sentirlo mentre racconta la “sua” torta SupremaLa ricetta prevede che sia farcita con la marmellata di albicocche, noi però l’abbiamo sostituita con un ingrediente segreto, che è difficile da identificare perché scompare nella cottura. No, non lo voglio sapere. Non vedo l’ora di assaggiarla, per provare a capire di cosa si tratta. Oppure il panettone, che si cominciava a preparare in novembre: ho sempre candito personalmente le arance per il panettone. Già, perché i tanti passaggi della lavorazione industriale finiscono col privare le scorze del loro sapore. Quelle artigianali le riconosci subito, invece, perché ti lasciano in bocca una sensazione frizzantina. È l’olio essenziale. Controllate i ventagli (di pasta sfoglia), che non si coloriscano troppo.

Non gli sfugge niente. Si alza ancora alle tre e ogni tanto viene a controllare che tutto proceda secondo le sue disposizioni: con lui è una battaglia persa, sorride orgoglioso Giorgio. Anche gli altri due figli di Serafino e Silvana, Elisa ed Enrico, collaborano all’attività di famiglia, insieme con Alessandro, marito di Elisa e Serenella, moglie di Giorgio. Il ritratto non sarebbe completo senza le ‘ragazze’, che ogni mattina servono centinaia di caffè e cappuccini col cuore: in loro rappresentanza ricordiamo la prima, Marta, cugina di Serafino e Alba, sorella di Silvana, della quale i “portolotti” vagheggiano ancora l’avvenenza.

Dai bomboloni che sanno d’estate al panettone, attraverso quasi un secolo di storia e il succedersi delle stagioni: le specialità che Giorgio sceglie a rappresentare l’attività di famiglia sono però il krantz, la treccia golosa di tradizione austriaca e, per i salati, la pizza con le noci. E pensare che l’abbiamo inventata perché non sapevamo cosa fare delle noci del nostro podere.

I bomboloni di Serafino sono così buoni che alle otto e tre quarti di venerdì 26 maggio, giorno dell’intervista, sono già finiti. Torno il martedì successivo a fotografarli, e accetto il caffè che Serenella mi offre con la consueta gentilezza. Esco, salgo in auto e mi accorgo di avere qualcosa a un angolo delle labbra: penso a un poco di schiuma del latte che macchiava il caffè, assaggio e scopro che si tratta di un granello di zuccheroLo sgranocchio voluttuosamente e rivedo il film delle mie estati più belle. Come sarà arrivato lì quel piccolo, potentissimo messaggero del passato? Giuro, i bomboloni li ho solo fotografati. E non mi dite che “è una coincidenza”.

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