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Il sapore della memoria: non si può parlarne senza rendere omaggio alle "focacce corte e pienotte" rese celebri da Marcel Proust

Devo confessare che non ho ancora avuto il coraggio di leggere tutta la Recherche (lo so, è piuttosto grave per una che da vent’anni lavora sul valore della memoria), forse sarà per la prossima estate, chissà.
Come molti, però, ho letto e riletto parti di quel ‘romanzo sul personaggio tempo’, quasi un’enciclopedia, alla ricerca di colori, abiti, profumi e sapori.

Le madeleines sono così diventate uno dei miei “ferri del mestiere” e, reinterpretate, una delle cifre distintive del mio lavoro. Nei miei progetti ho sempre associato il recupero della memoria a cibi e ricette e, nonostante i ritmi indiavolati delle consegne (più d’una volta ho fatto le due di notte per non sforare), sono grata alle tante collaborazioni in tema di cucina ed enogastronomia degli anni passati perché mi hanno allenato a rintracciare sempre le connessioni tra storie, luoghi e sapori. Oltre che a Babette e a Rubem Alves, Un paese e cento storie deve qualcosa anche alla ricerca per L’Italia della pasta.

Con uno scarto forse un po’ ardito ho coniato – a volte anche infornato, offerto e mangiato di gusto – le Dircemadeleines, che mettono insieme trasmissione della memoria e cucina buona. Le trovate sul blog della Dirce e sul Dircefoglio, ma ripropongo anche qui il post scritto per presentarle.

Dircemadeleines

Le Dircemadeleines sono – ça va sans dire – ispirate alle “focacce corte e pienotte” che Marcel Proust ammanta di uno straordinario potere evocativo nel primo dei sette volumi de À la recherche du temps perdu, pubblicati fra il 1913 e il 1927.
Certo le atmosfere in cui si muove laDirce non appaiono così raffinate (anche se secondo recenti studi le madeleines erano in origine fette di pane tostato, come mostra la prima stesura della Recherche), tuttavia anche una fetta di ciambellone inzuppata nel caffelatte possiede il dono di far sussultare il cuore, risvegliando memorie e verità.

Forse citate più che conosciute, le pagine della Recherche vanno lette di persona e, possibilmente, per intero (qui un divertente articolo nel quale Alessandro Piperno si interroga sulle ragioni del perdurante successo di uno scrittore “prolisso”); nel frattempo vi offro un assaggio da La strada di Swann: prendetevi qualche minuto per assaporare il paesaggio che sboccerà dalla vostra, personalissima tazza di tè, e gustatevi i colori nuovi della vostra giornata.

N.B. Finalmente, in vista del laboratorio Ricordati di te ho sperimentato la ricetta di Pierre Hermé, effettivamente infallibile. La riporto in fondo alla pagina >>.

Madeleines (quelle vere, con il tè)

Già da molti anni di Combray tutto ciò che non era il teatro e il dramma del coricarmi non esisteva più per me, quando in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate «maddalenine» (madeleines), che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia.

Otto Wegener - ritratto di Marcel Proust (1895 circa)
Marcel Proust (1871-1922) in un celebre ritratto di Otto Wegener (1895 ca.), da Wikimedia Commons

Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzo di «maddalena». Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me. era me stesso. Avevo cessato di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Donde m’era potuta venire quella gioia violenta? Sentivo ch’era legata al sapore del tè e della focaccia, ma la sorpassava incommensurabilmente, non doveva essere della stessa natura. Donde veniva? Che significava? Dove afferrarla?
(…) Bevo un secondo sorso in cui non trovo nulla di più che nel primo, un terzo dal quale ricevo meno che dal secondo. E’ tempo ch’io mi fermi, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. Essa l’ha risvegliata, ma non la conosce, e non può che ripetere indefinitamente, con forza sempre minore, quella stessa testimonianza che io sono incapace d’interpretare e che voglio almeno poterle donare di nuovo e ritrovare a mia disposizione intatta, fra poco, per una spiegazione decisiva. Depongo la tazza e mi rivolgo al mio animo. Tocca a esso trovare la verità. Ma come? Grave incertezza, ogni qualvolta l’animo nostro si sente sorpassato da sé medesimo; quando lui, il ricercatore, è al tempo stesso anche il paese tenebroso dove deve cercare e dove tutto il suo bagaglio non gli servirà a nulla. Cercare? non soltanto: creare. Si trova di fronte a qualcosa che ancora non è, e che esso solo può rendere reale, poi far entrare nella sua luce.
(…) E ad un tratto il ricordo m’è apparso. Quel sapore era quello del pezzetto di «maddalena» che la domenica mattina a Combray (giacché quel giorno non uscivo prima della messa), quando andavo a salutarla nella sua camera, la zia Léonie mi offriva dopo averlo bagnato nel suo infuso di tè o di tiglio.

Marcel Proust, firma

(…) E, appena ebbi riconosciuto il sapore del pezzetto di ” maddalena ” inzuppato nel tiglio che mi dava la zia (pur ignorando sempre e dovendo rimandare a molto più tardi la scoperta della ragione per cui questo ricordo mi rendesse così felice), subito la vecchia casa grigia sulla strada, nella quale era la sua stanza, si adattò come uno scenario di teatro al piccolo padiglione sul giardino, dietro di essa, costruito per i miei genitori (il lato tronco che solo avevo riveduto fin allora); e con la casa la città, la piazza dove mi mandavano prima di colazione, le vie dove andavo in escursione dalla mattina alla sera e con tutti i tempi, le passeggiate che si facevano se il tempo era bello. E come in quel gioco in cui i Giapponesi si divertono a immergere in una scodella di porcellana piena d’acqua dei pezzetti di carta fin allora indistinti, che, appena immersi, si distendono, prendono contorno, si colorano, si differenziano, diventano fiori, case, figure umane consistenti e riconoscibili, così ora tutti i fiori del nostro giardino e quelli del parco di Swann, e le ninfee della Vivonne e la buona gente del villaggio e le loro casette e la chiesa e tutta Combray e i suoi dintorni, tutto quello che vien prendendo forma e solidità, è sorto, città e giardini, dalla mia tazza di tè.

Proust, Alla ricerca del tempo perduto. La strada di Swann, trad.it. Natalia Ginzburg, Einaudi, Torino 1963

(Anche se secondo recenti studi le madeleines erano in origine fette di pane tostato, come mostra la prima stesura della Recherche).

Marcel Proust, “La strada di Swann”, prima stesura

Madeleines - ricetta di Pierre Hermé

Avvertenza
– L’impasto deve riposare almeno 12 ore. Io lo preparo la sera prima e lo lascio riposare in frigo ben coperto tutta la notte.
– Per ottenere la tipica forma a conchiglia occorre lo stampo apposito: il mio è per mini-madeleines (circa 3 x 4 cm ciascuna), e con le dosi della ricetta per 4 persone ne escono una trentina.

Ingredienti per 4 persone
2 uova grandi intere
120 gr. di zucchero semolato
100 gr. di farina 00
5 gr. di lievito in polvere per dolci (circa 1/3 delle normali bustine)
100 gr. di burro fuso tiepido
burro per lo stampo

Preparazione
In una terrina monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (3-4′ con le fruste a velocità medio-bassa).
Setaccia la farina con il lievito.
Incorpora le polveri al composto di uova e zucchero, versandole a pioggia e mescolando con le fruste a velocità bassa.
Aggiungi il burro fuso tiepido, continuando a mescolare.
Copri la terrina con pellicola per alimenti e lascia l’impasto a riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

***

Scalda il forno a 250 °C e togli l’impasto dal frigorifero.
Imburra lo stampo, facendo attenzione a ungere bene anche le scanalature (io mi servo di un pennello piccolo di silicone).
Con un cucchiaino preleva una noce di impasto e ponila al centro di ogni formina, lasciando intorno almeno 3-4 mm per evitare che, durante la cottura, la madeleine fuoriesca dallo stampo.
Porta la temperatura del forno a 180 °C e inforna le madeleines per 12-15′ (il tempo esatto di cottura dipende dal forno): sono pronte appena cominciano a colorirsi.
Dopo qualche minuto sformale con l’aiuto di una spatola e lasciale raffreddare su una griglia per dolci.

Bon appétit!

Madeleines

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